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27.蜂糖糕
图3-25
【用料规格】
自来酵面粉700克，白糖175克，红枣、蜜饯、食碱、糖桂花卤、蜜枣各适量。
【工艺流程】
自来酵面粉兑碱→加入白糖、糖桂花、温水调制面团→面团发酵、醒面→放入笼内→撒上辅料→上笼蒸制→改刀装盘。
【制作方法】
①调制面团：将发酵好的大酵面兑碱，成绿豆色时，加入白糖、糖桂花卤、温水揉匀，将面团不断使劲“甩”，直至上劲，这样，面团成熟后，既松软又有韧性。
②将调制好的面团放在盆内并盖上湿布醒置。
③用2只大汤碗，碗内抹上油，将面团光滑的一面贴近碗底，一般面团的体积只能占碗体积的3/4，把汤碗放进温房继续醒置，温度需达到40℃左右，待酵面醒发至与汤碗口相平，即可出温房。
④将发好的酵面直接倒入笼内，光滑的一面朝上，将红枣、蜜饯镶在四周，用右手蘸少许冷水抹平，中间撒上适量红绿丝即成蜂糖糕生坯。
⑤蜂糖糕生坯放置沸水旺火锅上蒸20分钟，用竹签扦入糕，如果竹签上没有生面粘连，则证明蜂糖糕已成熟。